Iz prve knjige slavnog chefa saznajemo što sve moderni BBQ može biti

Singapurski Burnt Ends jedna je od najpoznatijih lokacija u svijetu posvećena pripremi hrane na vatri, a sada zahvaljujući prvoj knjizi Davea Pynta imate priliku uroniti u živopisnu priču ovog restorana i njegovog vizionara.

Kultura roštilja (mislim da se mi u regiji savršeno razumijemo s ovim pojmom) s nama je od pamtivijeka, no, čini se kako je trend otvorenih kuhinja gdje gledamo kako se chefovi znoje nad vrućim plamenovima, u porastu. Ima nešto u toj vatri što je razigralo maštu chefova i foodijea, a odlazak na večeru u restoran oslobodilo uniformiranosti. Na kraju krajeva, kuhanje na otvorenom, nad plamenovima vatre, zapisano je u našem DNK, a sada smo u tome naučili uživati izvan prazničnih okupljanja kada je roštilj glavni poziv za druženje (iako nemamo ništa niti protiv toga, naravno).

Photo: Brett Boardman

Intimno putovanje kroz sfere modernog BBQ restorana u knjizi Burnt Ends, privlači ljubitelje hrane iz cijelog svijeta, a razlog tome je uspjeh Pynta da slavi umjetnost kuhanja s vatrom, ugljenom i dimom. Moderni roštilj znači da nema granica – bez tradicije, povijesti ili ograničenja. Kuhamo što god poželimo, dokle god je ukusno, kaže Pynt što danas moderni roštilj uopće jest, jer obzirom da se u Singapuru njegov Michelinovom zvjezdicom nagrađeni restoran ne zaobilazi, ovaj Australac zna o čemu govori. Pyntov kulinarski stil duboko je oblikovan njegovim obrazovanjem na TAFE-u u Perthu i formativnim iskustvima u Asador Etxebarri u Španjolskoj. Odrastajući na kontinentu poznatom po ljubavi prema roštilju i u domu gdje smo se uvijek okupljali oko vanjske peći, kuhinja chefa Victora Arguinzoniza prirodno je pobudila moj interes. Nisam bio niti svjestan 2010. godine kad sam krenuo prema jugu u španjolskoj baskijskoj regiji, kakav će seminalni utjecaj Victorov svijet imati na mene. Pynt je tamo naučio i razvio strast prema korištenju različitih temperatura vatre kako bi delikatno izvukao maksimalan okus iz svakog sastojka, dok je istovremeno poštivao njegovu intrinzičnu, prirodnu aromu. Na kraju, to će definirati smjer njegove karijere.

Dimljeni kavijar

Prva verzija Pyntovog restorana Burnt Enz otvorena je u Londonu 2012. kada je instalirao vanjsku peć na drva, dizajniranu i izgrađenu prema vlastitim specifikacijama, te je počeo kuhati sve u njoj, od povrća do ribe i mesa. Restoran je postigao trenutačan uspjeh i zbog velike potražnje vikendom posluživao do 350 obroka dnevno, uz bar s bogatom ponudom piva, vina, koktela i glazbu lokalnog DJ-a. Kako je popularnost Burnt Enza rasla, Dave je tijekom ljetnih mjeseci pozivao neka od najboljih mladih britanskih kulinarskih imena, poput Junye Yamasakija iz Koye, Jamesa Knappetta iz Bubbledogsa i Bena Spaldinga iz Roganica, da mu se pridruže u kreativnim suradnjama.

Interes za australskog chefa koji je s konceptom kuhanja na drva izazvao toliko pozornosti na otvorenom u modernom londonskom East Endu ubrzo se proširio do Singapura, gdje ga je Loh Lik Peng, hotelijer, ugostitelj pozvao da preseli svoj restoran. S obzirom na to da je iz Singapura do njegovog rodnog Pertha trebalo svega četiri sata leta, Dave je s oduševljenjem prihvatio priliku.

U svibnju 2013., u starinskoj trgovinskoj kući u povijesnoj četvrti Chinatown, Dave je otvorio sofisticiraniju verziju svog londonskog originala, pod nazivom Burnt Ends. Srce restorana, koji je primao 39 gostiju, ostala je otvorena kuhinja. Brojna priznanja su uslijedila, a Michelin mu je 2018. dodijelio prvu zvjezdicu. U 2022. preselio je Burnt Ends iz Chinatowna na Dempsey Road, u povijesno područje od 40 hektara poznato kao Dempsey Hill, tek nekoliko minuta od slavne singapurske trgovačke ulice Orchard Road. Ovaj prostor omogućio mu je da pod jednim krovom objedini nekoliko koncepata: glavni restoran, privatnu blagovaonicu, vinski podrum, bar/lounge, kao i pekaru. Ove je godine tako objavio svoju prvu knjigu Burnt Ends, više od kulinarskog vodiča, čitatelji se kroz njegovu osobnu naraciju upuštaju u putovanje kroz moderan BBQ restoran, slaveći zajednicu koja ga održava živim. Vatra je živa stvar, a kuhanje na drvenom plamenu je živa umjetnost. Svaki put kada razbuktamo plamen, proces transformacije sirovih sastojaka u dimljenu slast je drugačiji, kaže Pynt koji u knjizi otkriva tajne iza svojih odvažnih okusa i kreativnog stila kuhanja, pružajući inspiraciju i iskusnim majstorima roštilja i domaćim kuharima koji žele otkriti čaroliju kuhanja na živoj vatri.

Photo: Brett Boardman

Što čini Pyntov moderan grill? Pa recimo da će vam dati ideju kako na otvorenoj vatri izgledaju Pileći repovi sa sedam začina i Dimljena jaja prepelice s kavijarom; uz dimom obgrljena glavna jela kao što su Kraljevski rak i češnjak s maslacem ili 77 dana sušena Blackmores OP rebra. Više od gastronomske odiseje, njegove su ideje krštenje drvenom vatrom. Ako se odlučite kupiti njegovu knjigu, dobit ćete dobre ideje i savjete kako pripremiti hranu na roštilju, a ako ste u Singapuru, nemojte zaobići doživjeti Burnt Ends uživo.