Food
Zamislite da putujete Istrom. Kroz bogatu povijest isprepletenu narodnim predajama i običajima, kroz solane koje pričaju priče o radu i tradiciji, kroz sve elemente koji ga čine, od sunca i plodne zemlje do lokalnih maslinika i vinograda. Dobrodošli u COB, prvi restoran interaktivnog doživljaja u Sloveniji koji potpisuje obitelj Matjaž. Točnije, braća Filip (kuhar) i Patrik (sommelier) Matjaž, koji predstavljaju petu generaciju ugostitelja u svojoj obitelji. Već 1908. godine njihov pradjed otvorio je gostionicu Pri Kočerju u Logarskoj dolini. Kad mu je baka ostala trudna, preselila se u Bakar kod mjesta Reka i otvorila gostionicu Pri Slovenki, dok je otac Mate nastavio tradiciju u Portorožu, gdje ga svi znaju kao Tomija, po imenu gostionice Tomi, koja je s vremenom prerasla u hotel.
Courtesy of COB
Na moje pitanje što je zapravo ponio od obiteljske tradicije, sažeo je: „Mogu reći da je svaka od generacija imala svoj tip gostionice, vjerojatno onaj koji je tada bio najprikladniji, ovisno o modelu poslovanja koji je bio najuspješniji. Svaka sljedeća generacija imala je podršku i znanje koje se prenosilo s koljena na koljeno. Imao sam sreću da su me roditelji mnogo naučili, a posebno kako uspješno voditi restoran, što očekivati na početku i kako graditi odnos sa zaposlenicima. Još njegujem isti obiteljski pristup svojih roditelja i bake.”
Courtesy of COB
Od radionica do prvog interaktivnog restorana u Sloveniji
Filip je sve svoje znanje i iskustvo podigao na još višu razinu. Počelo je kada su ga u mladosti prijavili na kuharske radionice, gdje je Filip upoznao svijet kulinarstva. Nedugo zatim osvojio je dvije srebrne medalje na Svjetskom kuharskom prvenstvu sa slovenskom mladom kuharskom reprezentacijom. Prve korake u svijet visoke kuhinje napravio je pod vodstvom Emanuela Scarella, chefa restorana Agli Amici u talijanskim Udinama, s kojim je i danas u kontaktu. Potom je svoj put nastavio u jednom od najboljih svjetskih restorana, londonskom The Fat Duck, koji vodi Heston Blumenthal. Osim spomenutih majstora s kojima je radio, zanimalo me postoji li još neko ime koje ga inspirira. Povjerava mi: “Možda bih istaknuo Homara Cantua koji je među prvima počeo raditi na interaktivnom kulinarskom iskustvu.”
Interaktivno kulinarsko iskustvo prilično je svjež koncept fine dininga, u kojem su gosti aktivno uključeni u kreiranje jela sudjelovanjem u pripremi. Tijekom prezentacije se pred njima odvija proces koji u konačnici zahvaća sva njihova osjetila. „I sam uživam u ovakvim restoranima i zato sam odlučio otvoriti COB s kojim smo gostima htjeli ponuditi najvišu razinu kuhinje kroz interaktivna i multisenzorna kulinarska iskustva.“ COB je tako postao prvi interaktivni restoran u Sloveniji koji nudi tako iznimno i posebno kulinarsko iskustvo. “Već dugo želim imati mali boutique restoran u kojem je iskustvo na prvom mjestu, nešto drugčaije, nešto što ovdje još ne postoji”, govori Filip kada ga pitam za viziju. San je postao stvarnost 2019. godine kada je s bratom Patrikom otvorio restoran znakovitog naziva COB – Cooking Outside the Box. Objedovanje izvan okvira teško je opisati riječima – morate ga doživjeti, kroz više osjetila.
Courtesy of COB
Želja braće Matjaž bila je toliko jaka da su COB otvorili unatoč neizvjesnostima koje je donijela covid kriza 2019. godine. Tako se u to vrijeme informacija o prvom interaktivnom restoranu u Sloveniji pomalo izgubila. No vijest o mladom perspektivnom kuharu i njegovim putovanjima po tanjurima ipak se polako proširila. Godine 2022. Gault&Millau ga je proglasio kuharom budućnosti, a prošle godine osvojili su i svoju prvu Michelinovu zvjezdicu.
Pomislili biste da tako uspješna osoba mora imati neki nevjerojatan tajni recept ili vodič do uspjeha u rukavu, ali poprilično sam se iznenadila kada sam otkrila da Filip ima vrlo prizeman pogled na uspjeh: “Moja definicija uspjeha je da se zabavljam dok radim i time podučavam i goste i zaposlenike. Na kraju svi moraju biti zadovoljni, od zaposlenika do gostiju,” govori, a zatim sa smiješkom dodaje, “A ne bi škodila ni koja Michelinova zvjezdica više.”
Gdje se priča i umjetnost susreću na tanjuru
Kao svaki strastven i predan kreator, Filip svom poslu pristupa s posebnom preciznošću. Njegova visoka kuhinja isprepliće autentičnost s prestižom i maštom i vodi gosta od prvog do posljednjeg zalogaja kroz priču koju priča. „Proces izgleda ovako: svaki jelovnik ima svoju temu, priču koju kroz jela želimo prenijeti gostu, poučiti ga o lokalnoj sredini, kulturi, načinu života i općenito o svemu što je za ovaj prostor značajno. Kroz cijeli jelovnik provlačim istu crvenu nit, tako da izaberem najvažnije elemente koji bi prezentirali ovu temu i na temelju njih na kraju pripremam jela, odnosno tražim najprikladnije recepte i namirnice te dizajniram tanjur koji odražava sve to, a mi kroz storytelling informiramo gosta o jelu.”
Nisam mogla, a da ne svratim do njegovog poznatog tanjura koji predstavlja jutarnju rutinu i početno jelo jelovnika pod nazivom “Dan u slovenskoj Istri”. „Svaki dan počinje šminkanjem ili brijanje, zato smo ovo jelo stavili na početak jelovnika i povezali ga s tradicionalnim doručkom, odnosno kruhom s maslacem. Imamo ogledala koja služe kao tanjuri, za dame krema za lice od maslaca, parfem od destilata tartufa, prah od mrkve predstavlja puder, a sve se kistom za šminku maže na kruh. Za muškarce imamo pjenu za brijanje od maslaca, pjenastu četku s puderom poslije brijanja od mrkve u prahu, a također i parfem od destilata tartufa.”
Nisam mogla odolijeti, a da ga ne pitam: Da je Vogue Adria tanjur, što biste nam servirali na njemu? „Pripremio bih sofisticirani, ali ležeran tanjur prepun mediteranskih začina. Marinirao bih veliki kvarnerski škamp s majčinom dušicom i maslinovim uljem. Kao dodatak, poslužio bih svježi umak od jogurta i borovnica, čips od bosiljka sa sorbetom od limuna i prahom od sušenih rajčica. Tanjur bi predstavljao jednostavan svjež i slatkast, ali istovremeno pun okus – svojevrstan opis našeg balkanskog života. Naravno, još uvijek nedostaje interaktivni i doživljajni aspekt jela, za što ćete morati posjetiti COB.” I svakako biste trebali.
No kako je teško da ćemo sami rekreirati takav tanjur, zamolili smo ga za jedinstveni recept koji dijelimo s vama:
Tartar od artičoke s gelom od krastavca i rajčice u prahu
Sastojci:
Čips od luka
Voda od luka
Prstohvat soli
Žlica maslinovog ulja
Cijeli luk
150 g vode
200 g vode
30g vode od luka
20 g krumpirovog škroba
Gel od krastavaca
100 g soka od krastavaca
Prstohvat soli
1 g Agar Agar biljne želatine
Tartar od artičoke
1 ukiseljena artičoka
1 srce ukiseljene artičoke za pire
Rajčice sušene na suncu
Ružmarin
Timijan
Sol i papar
Priprema:
Čips od luka
Najprije pripremite temeljac od luka. Luk krupnije narežite i podlijte sa 150 g vode. Posolite i pouljite te sve zajedno kuhajte oko pola sata na laganoj vatri uz miješanje dok ne dobije lijepu zlatnu boju. Ocijedite temeljac. Zatim prokuhajte 200 g vode u koju dodamo 30 g vode luka i 20 g krumpirovog škroba. Sve zajedno kuhati dok se ne zgusne. Kada smjesa dobije lijepu glatkoću ostavite je sa strane i ocijedite na papiru za pečenje koji ste razvukli preko pleha. Smjesu rasporedite po papiru i pecite 15 minuta na 160 stupnjeva. Kad je smjesa pečena, ohladite ju i pažljivo maknite s papira, tako što ćete komadiće zarolati u male kolutiće čipsa.
Gel od krastavaca
Ulijte 100 g soka od krastavca u manju posudu, dodajte sol i 1 g agar agara. Sve sastojke miješajte na umjerenoj vatri, da se povežu, sve dok ne prokuhaju. Zatim ih odložite, izlijete u pleh i ostavite da se ohlade 20 minuta. Nakon što se gel stegne, možete ga izvaditi iz pladnja i ostaviti sa strane.
Završna tanjur
Ukiseljenu artičoku sitno nasjeckajte i istresite u mužar. Od srca ukiseljene artičoke napravite pire od artičoke i dodajte ga nasjeckanoj artičoki. Začinite prstohvatom ružmarina, timijanom te solju i paprom i sve sastojke dobro promiješajte žlicom da dobijete fini, ukusni tartar. U drugom mužaru sameljite sušene rajčice u fini prah. Na tanjuru za posluživanje pripremite kalup u koji prvo stavite tartar od artičoke debljine približno jedan cm pa na njega stavite gel od krastavaca. Podignite kalup i na kraj pažljivo stavite čips luka da se ne zgnječi te sve pospite prahom i sušenim rajčicama.
Dobar tek!
